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PAX自慢のシェフ直伝レシピ Archive

サーモンのポテト包み焼き

PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

今月の担当シェフ
洋食担当千葉シェフ


材料(4人前)
●サーモン 80g×4枚
●大葉 4枚
●ポテトサラダ 80g×4
●クリームチーズ 少々
●白ワイン 少々
●パプリカ 少々
●ホワイトソース 50cc
●ベーシックトマト(缶) 200cc量

作り方
  1.  ・サーモンを80gにカットして腹の方から切目を入れる
  2.  切目の方を下向きにしてサランラップを敷いて肉たたきで薄くのばし、塩コショウし、大葉を敷きポテトサラダをのせて形良く丸める。
  3.  ・クリームチーズを白ワインで伸ばしたソースを絞り、170℃のオーブンで12～14分焼く。
  4.  鍋でホワイトソースとトマト缶をあたため、皿に敷く。
  •  焼き上がったら皿にのせ、トッピングを飾ったら完成です！

    • 完成！
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    鶏肉と茄子の生姜風味炒め

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    中華担当伊東シェフ


    材料(2～3人前)
    ●鶏モモ 1枚(約200g)
    ●茄子 2本
    ●水煮の筍 1ヶ
    ●アスパラ 2本
    ●長葱 1/2本
    ●パプリカ(赤) 1/2ヶ
    合わせ調味料
    ●醤油 大さじ3
    ●酢 大さじ2 1/2
    ●酒 大さじ1 小さじ1
    ●砂糖 大さじ2 1/2
    ●鶏ガラスープ 大さじ2
    ●ごま油 大さじ1
    ●ラー油 大さじ1
    ●鷹の爪 少々
    ●生姜のみじん切り 小さじ1/2
    ●にんにくのみじん切り
    ●ガリ(寿司用のもの) 50g

    作り方
    1.  鶏モモはひと口サイズに切って、玉子･塩･化学調味料･片栗粉で下味をつけ唐揚げにする。
    2.  茄子はまだらむきにして乱切り、筍は櫛形1/8、アスパラは3cm、長葱は1cm、パプリカは乱切りにする。
    3.  2を油通しして火を通しておく。
    4.  熱した鍋に合わせ調味料を入れ具材を合わせて炒め、水溶き片栗粉(大さじ1)でとろみをつければ完成です！
    完成！

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    ■■■シェフのワンポイント■■■
    ガリの風味がアクセントになっておかずに最適です。あとで炒めるので鶏肉の下味はいつもより薄味に。


    コールスローとかりかりベーコンのサラダ

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    洋食担当富村シェフ


    材料(5～6人前)
    ●キャベツ　半玉
    ●タマネギ　1個
    ●ニンジン　1/2本
    ●きゅうり　3本
    ●ハム　5枚
    ●厚切りベーコン　100g
    調味料
    ●砂糖　50g
    ●酢　100cc
    ●油　25cc
    ●オリーブオイル　25cc

    作り方
    1.  タマネギ・ニンジンは千切り、きゅうりは薄く輪切りにしておく
    2.  1を合わせたものに先に塩コショウをし、しんなりするまで混ぜ合わせる。
    3.  2に5mmくらいの細切りにしたキャベツ・ハム、調味料をあわせ、更に混ぜる。
    4.  3を1時間ほど冷蔵庫に入れ、味をなじませる。
    5. 厚切りベーコンをカリカリになるまで油で炒め、余計な油を切る。
    6. 4を皿に盛りつけ、ベーコンを上にのせれば完成です！

    完成！

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    ■■■シェフのワンポイント■■■
    キャベツとハム以外の具材を先に塩コショウでしんなりさせておくと、味がよくなじみます。


    春菊のかきあげ

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    揚げ物担当石川シェフ


    材料(4人前)
    ●たまねぎ 1個
    ●にんじん 1/5
    ●長ねぎ、ごぼう、春菊 適量
    ●天ぷら粉 約70g
    ●水 約65cc

    作り方
    1.  タマネギをスライスする。にんじん、ごぼうは千切り、長ねぎと春菊は適当な長さに切る。
    2.  ボウルに切った材料を入れて、天ぷら粉を入れて混ぜ合わせる。
    3.  粉を混ぜた材料に水を入れてさらに混ぜる。
    4.  材料を手にとって形を整えながら170℃の油に入れる。

  •  泡立ちが少なくなったら裏返す。
  •  表面がカラっとなったら油から取り出し、油を切って完成です！

    • 完成！

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    ワンポイント
    かき揚げは、最初に粉だけを材料とまぜてから水を入れるとキレイに揚がります。塩で食べるほか、緑茶にしょうゆを入れると簡単な天つゆになります。ご自宅での年越しそばにも、ぜひどうぞ。

    酥炸蝦仁（スーザシャーレン）～海老のサックリ揚げ

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    中華担当中込シェフ


    材料(3人前)
    ●海老　300g
    ●海老　300g


    作り方
    1.  海老の殻をむいて背わたをとる。（つま楊枝を使うか、背に包丁を入れてとる）
    2.  1を塩水でよく洗う。
    3.  2の水気をクッキングペーパー等でよく拭きとる。
    4.  卵白1/2個分、塩小さじ1/2、コショウ少々、うま味調味料少々で下味を付ける。
      よく手でかき混ぜてから3の海老を入れ、最後に片栗粉大さじ2を混ぜてサラダ油少々を入れる。

  •  2の水気をクッキングペーパー等でよく拭きとる。
  •  160℃～170℃に熱したきれいな油で4を衣に付け入れながら揚げる。油の表面に浮いてきたら取り出して油を切ってできあがり！

    • 完成！

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    ワンポイント
    ケチャップなどをお好みでそえてもOK。海老以外にもイカやホタテを揚げても美味しいです。

    里芋のそぼろあんかけ

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    和食担当森本シェフ


    材料(4人前)
    ●里芋　8～12個
    ●とりひき肉　200g
    ●だし汁　1カップ
    ●砂糖　大さじ3
    ●みそ　大さじ3

    ●醤油　大さじ3
    豆板醤　大さじ1
    水溶き片栗粉



    作り方
    1.  里芋は皮をむき、大きいものは半分に切って固めにしたゆでする。
    2.  鍋にひき肉・だし汁を入れ、火にかけながら箸でまぜて挽肉をほぐし、煮立ったら砂糖・みそ・醤油・豆板醤を入れてよくまぜ合わせる。
    3.  10分ほど煮詰めて水溶き片栗粉を入れ、とろみを付ける。
    4.  里芋とあんかけを和え、器に盛りつけ、万能ネギをのせたら完成です！

    完成！
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    ワンポイント
    あんかけは、旬の八幡芋の他、かぼちゃや揚げナスにもよく合うのでお試しください。

    手羽先のとろ～り煮込み

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    中華担当佐久間シェフ


    材料(1人前)
    ●手羽先3本程度
    ●しょうが　ひとかけ
    ●醤油　大さじ2※
    ●砂糖　小さじ1※
    ●料理酒　20cc※

    ●みりん　20cc※

    作り方
    1.  手羽先に醤油をまぶし2時間ほど漬け込む。
    2.  キッチンペーパーで手羽先の水気をとって、素揚げにする。
    3.  油から上げた手羽先を※のだしにしょうがを入れた鍋で40分～1時間煮込む。
    4.  煮汁と手羽先をフライパンに移し、水溶き片栗粉でとろみを付け、ごま油で風味をつけたら完成です！

    完成！
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    ワンポイント
    素揚げしてから煮込むことで、とにかくお肉が柔らかくなるので、お子さんからお年寄りまでお楽しみいただけます。 0910point.JPG

    ポークハワイアン

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    洋食担当菅原シェフ


    材料(1人前)
    ●甲州信玄豚ロース 120g
    ●タマネギ 1/4
    ●パイナップル缶詰 1缶
    ●ハインツのデミグラスソース
    ●薄力粉適量

    ●バター 適量
    ●白ワイン 適量

    作り方
    1.  豚肉に塩・コショウをひき、薄力粉をつける。熱したフライパンにバターをひき、ロースを焼く。
    2.  肉が焼けたらフライパンから取り出し、そのフライパンで粗いみじん切りにしたタマネギを炒める。炒めがら白ワインを少々加える。
    3.  パイナップル缶のシロップを鍋にかけ少し煮詰める。
    4.  パイナップルは半分ミキサーにかけ・の鍋に入れ、塩・コショウ、デミグラスソースと・のタマネギを加える。
    5.  残りのパイナップルは焼き色がつくまでフライパンで両面をしっかり焼く。

    完成！
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    なすの揚げびたし豚肉と薬味添え

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    和食担当河野シェフ


    材料(4人前)
    ●ナス 5本
    ●豚ロースしゃぶしゃぶ用 150g
    薬味
    ●万能ねぎ 2～3本
    ●青じそ 1束
    ●みょうが 2
    ●しょうが 1かけ

    だし
    ●だし汁 2カップ
    ●しょうゆ 1/2カップ
    ●みりん 1/2カップ

    作り方
    1.  なすはタテ6等分に切り、170℃の油で揚げ、鍋で煮立てただしの半分を取り中へ浸しておく。
    2.  豚肉は食べやすい大きさに切り、かるく塩コショウをふって炒める。
    3.  薬味はすべてせん切りにして水にさらし、水分を切っておく。
    4.  1のなすを皿に盛り、・・の順にのせて上から残りのだしをかけたら完成です！

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    豚肉の黒酢炒め春巻き皮仕立て

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    洋食担当浅川シェフ


    材料(5人前)
    ●豚肩ロース（または豚ロース） 120g×2
    ●たまねぎ 半分
    ●パプリカ（赤・黄） 各半分
    ●ピーマン 2ヶ
    ●しめじ 1束
    ●にんにく 適量
    ●しょうが 適量
    ●卵 1ヶ
    ●片栗粉 少々

    黒酢 80cc※

    ケチャップ 80cc※
    さとう 80g※
    水 40cc※
    オイスターソース 少々※



    作り方
    1.  肩ロースを2cmくらいにカットして、下味（塩・コショウ・卵・片栗粉）をつける。ザルで水気を切っておく。
    2.  野菜も肉と同じ切り方で、たまねぎ・パプリカ・ピーマン・しめじを包丁でカットする。
    3.  油を少し減らして、1.を油通しし火をしっかり通す。油の温度を150℃に下げ、野菜にも8割火を通す。
    4.  鍋から油をとり、みじん切りにしたにんにく・しょうがを軽く炒め※の合わせ調味料を入れ肉・野菜の順に入れ、強火で炒める。 !6! 水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後に香り付けのごま油をふる。
    5.  揚げた春巻き器に盛りつけてできあがり。

    完成！
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    ■■■シェフのワンポイント■■■
    肉の下味をしっかりと。味の調節は黒酢とケチャップで。春巻きの器は中華以外にも刺身を盛ったりなど工夫してみてください。


    かじき鮪の竜田揚げ（和風あんかけ）

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    和食担当中込シェフ


    材料(2～3人前)
    ●かじき鮪 1パック
    ●ニンジン 1/3本
    ●乾燥椎茸 2コ
    ●筍 1/2コ
    ●長ネギ 1/3本
    ●昆布 5g

    ●かつおだし 少々 ※
    ●醤油 大さじ3 ※
    ●みりん 大さじ1 ※
    ●生姜の絞り汁 小さじ1 ※

    ●酒 大さじ1 ※※
    ●みりん 大さじ1 ※※
    ●塩 小さじ2 ※※
    ●かつおだし 少々 ※※
    ●醤油 小さじ1 ※※

    作り方
    1.  かじき鮪を一口大に切り、※を合わせたものに6時間漬け込む。
    2.  ニンジンは千切り、筍、長ネギは細めの短冊に、水で戻した乾燥椎茸はスライスする。
    3.  2.を鍋に入れ、水120ccと昆布を入れ火にかけ沸騰する手前で昆布を取り出す。鍋の中のアクを取り、※※を加え水溶き片栗粉でとろみをつける。
    4.  漬け込んだかじき鮪をとり出し、余分な水分をとり片栗粉をつけて170℃の油で4分揚げる。
    5. 4.を盛りつけたのち、3.のあんをかけて完成です！

    完成！
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    ローストポーク　ブレゼ風

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    洋食担当千葉シェフ


    材料(4～6人前)
    ●豚ロース 固まり500g～800g
    ●タマネギ 500g
    ●ミニアスパラ 1パック
    ●パプリカ(赤・黄) 各1/2コ
    ●白ワイン 300cc
    ●ブイヨン 100cc
    ●バター 80g
    ●生クリーム 50cc
    ●香草（タイム） お好みで
    ●塩・コショウ 適量

    作り方
    1.  豚ロースを糸で縛り、塩・コショウをする。タマネギを薄くスライスして鍋で炒め、白ワインを入れ沸騰させブイヨンを入れる。
    2.  アスパラ、パプリカは2cmmの長さに切り、バターで炒める。
    3.  肉を取り出し残り汁とタマネギをミキサーにかけて鍋に戻し生クリームを入れ味を調え仕上げる。
    4.  ローストポークの糸を外して5mmの厚さで切る。器に肉、野菜を盛り、ソースをかけて香草を乗せて完成です！添え物は塩ゆでのブロッコリーやシメジとエリンギのバター炒めがおすすめです。

    完成！
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    夏野菜たっぷりソース

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    洋食担当富村シェフ

    材料(4～5人前)
    ●タマネギ 2/3コ
    ●パプリカ(赤・黄) 各1コ
    ●ナス 1コ
    ●ズッキーニ 1本
    ●トマト 2コ
    ●トマトホール缶 1缶
    ●ベーコン 50g
    ●にんにく 小さじ1/2
    ●鷹の爪 少々

    ●タイム、オリーブ油、塩、コショウ 各適量

    作り方
    1.  タマネギ、パプリカは1cmのサイの目に切る。ナス、ズッキーニは縦半分に切り5mmの厚さに。ベーコンは細切りにし、トマトは湯むきをする。
    2.  鍋にオリーブ油でにんにく、ベーコン、タイム、鷹の爪、タマネギを入れ中火で炒める。タマネギに火が通らないうちにパプリカを入れて炒め、ホールトマトをシノワ（こしアミ）でこしてから煮込む。
    3.  別のフライパンでズッキーニ、ナスを焼き目がつくまでしっかり炒め、鍋にもどし煮込む。
    4.  最後に湯むきしたトマトをサイの目に切り、鍋に入れ10分ほど煮込み塩コショウで調味する。

    完成！
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    ■■■シェフのワンポイント■■■
    魚や肉料理だけでなく、パスタにも合う万能ソースです。多めに作って冷蔵庫に用意しておくといろいろな料理に使えます。冷たいまま食べても美味しくいただけます。


    旬のアサリと春野菜のスープ

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    洋食担当荒井シェフ


    材料(3～4人前)
    ●アサリ 500g
    ●ベーコン 2枚
    ●にんじん 小1/3本
    ●セロリ 1/3本
    ●新じゃがいも 1ヶ
    ●菜の花 10本
    ●アスパラ 2本
    ●空豆 12ヶ
    ●スナックエンドウ 4ヶ
    ●タマネギ 1/4ヶ
    ●白ワイン 100cc
    ●バター 大さじ2
    ●チキンコンソメ 2個
    ●水 600cc

    作り方
    1.  アサリは砂を吐かせ殻をこすり合わせてよく洗う。ベーコン、にんじん、セロリ、ジャガイモは5mm角に切る。菜の花、スナップエンドウ、空豆は塩を加えた熱湯で固めに茹で食べやすい大きさに切る。
    2.  鍋にアサリ、白ワイン、スープを入れて火にかける。アサリの殻が開いたら取り出し、スープは万能こし器にペーパータオルを敷いてこす。
    3. 鍋にバターを入れて火にかけ、ベーコン、にんじん、セロリ、ジャガイモ、タマネギを炒める。
    4.  2.のスープを加えて野菜がやわらかくなるまで弱火で煮る。
    5.  アサリ、菜の花、スナップエンドウ、空豆を加えてひと煮立ちしたら塩コショウで調味する。

    完成！
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    ■    ■■シェフのワンポイント■■■
    アサリはよく洗う。スープは一度必ず万能こしでこす。材料のうま味が引き出されてまろやかな美味しいスープなので、パンを添えて週末のランチにも最適です。



    まぐろと納豆の中華風あえもの

    PAX自慢のシェフ直伝！おすすめ旬レシピ

    今月の担当シェフ
    中華担当中込シェフ

    材料(4人前)
    ●まぐろ中落ち（ブツ切り） 200g
    ●納豆 50g
    ●グリーンアスパラ 1本～2本
    ●しょうゆ 大さじ1※
    ●豆板醤 小さじ1/2※
    ●おろしわさび 小さじ1※
    ●ごま油 小さじ2※

    作り方
    1.  納豆を包丁で粗く刻んでからボウルに入れ箸で白く糸を引くまでしっかりと練り混ぜる。
    2.  グリーンアスパラは塩と油を入れたお湯でボイルした後、水で冷やし水気を切って小口切りにする
    3. 1.に※の調味料を加えてされによく混ぜ合わせる。
    4.  納豆に調味料がなじんだらまぐろ・グリーンアスパラを加えて手早くあえる。
    5.  4.を器にこんもりと盛りつけ上に大根のつまか刻みのりをのせて仕上げる。（お好みで白ごまをふってもよい）。

    完成！
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    ■    ■■シェフのワンポイント■■■
    お酒の肴はもちろんのこと、ごはんにのせても美味しくいただけます。また、まぐろの代わりにイカの刺身（細切）、アスパラの代わりにあさつきや大葉など季節ごとに旬の食材と組み合わせてお楽しみください。



    菜の花と鶏肉の胡麻ソースサラダ

    今月のレシピ
    菜の花と鶏肉の胡麻ソースサラダ

    今月の担当シェフ
    中華担当伊藤シェフ


    材料(3～4人前)
    ●鶏むね肉 1枚(約130g)
    ●菜の花 1束
    ●トマト 1ヶ
    ●ねりごま 100g※
    ●鶏肉のゆで湯 30g※
    ●醤油 30g※
    ●砂糖 20g※
    ●化学調味料 小さじ1※
    ●酢 大さじ1.5※
    ●ラー油 小さじ1※
    ●豆板醤 小さじ1※
    ●きざみ生姜 小さじ1※
    ●長ネギみじん切 1/3本※


    作り方
    1.  ※の調味料を合わせて混ぜてソースを作る。ドレッシングの写真
    2.  鶏肉は沸騰したお湯に入れてボイルしておく。
    3. 菜の花は、沸騰したお湯にサラダ油と塩少々を加えて茹でた後、冷水で冷やし、食べやすい長さに切ってからキッチンタオルで水気をよくきる。
    4.  トマトは湯むきしてから、サイの目に切る。
    5.  1.2.3.4.を混ぜ合わせ、盛りつけて完成です。混ぜている写真

    完成！
    salad.jpg




















    ■    ■■シェフのワンポイント■■■
    ソースの時点でよく味見をし、好みの味に調節を。混ぜた後のことを加味して、少し濃いめの味付けに。



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