四川料理の代表 麻婆豆腐

奥秋曜子のめしあがれしぴ
本格的な四川料理の代表メニューです。丁寧な下ごしらえが成功のコツ!
合わせ調味料を使う際にも応用できます。

材料(4人分)



豆腐(森永お料理向き豆腐)  2丁
ひき肉(豚または合いびき)  300g
にんにく・しょうが      各1/2かけ
長ネギ            15㎝程度
◆甜麺醤(中国の甘味噌)   大さじ2
◆豆板醤           小さじ1~2
◆豆鼓醤(醤油のような味)  小さじ2
紹興酒(日本酒で代用可)   大さじ2
鶏がらスープ(薄く溶いた中華スープの素) 200ml
醤油             大さじ1
水溶き片栗粉         大さじ2
★花椒(中国山椒)・葉にんにく・ラー油・山椒油・塩・こしょう……各適宜


作り方

1.たっぷりと沸かした湯にサラダ油・塩適量(分量外)を入れ、2㎝角に切った豆腐をさっと茹で、水気を切る。

POINT!切った状態で網を使ってゆでると便利!
POINT!沸騰したお湯に豆腐を入れ、再びグラッとなるくらいでOK。余分な水分が抜け、崩れにくくプリプリした食感になります。





2.熱く熱した中華鍋にサラダ油大さじ1~2を入れ、ひき肉を強火でしっかり炒める。

POINT!鉄のフライパンは油通ししましょう。フッ素加工のフライパンを煙が出るほど熱するのはNGです。
POINT!写真の状態では炒め方が足りません!炒め脂が澄んでくるまでアクと水分を飛ばすことで、その後の調味料が入るようになります。








3.にんにく・しょうがのみじん切りを加え、香りが出たら◆を加えて焦がさないようさっと炒める。






4.紹興酒を加え沸騰したら、すぐにスープと豆腐を加え、豆腐がクツクツ動くようになるまで煮込む。






5.醤油、塩、こしょうで味を整えたらいったん火を止め、水溶き片栗粉を加える。再び火をつけとろみがついたら、強火で鍋全体を焼き付けるようにつやが出るまでしっかりと火を通す。

POINT!豆腐から水分がでるので、少し硬めにとろみをつけます。
POINT!冷めた時とろみが無くなってしまうのは片栗粉に完全に火が通っていないから。ここはかなりしっかり火を通す必要があります。




6.みじん切りのネギを散らし、好みで★を加えて盛り付ける。



完成!

★今回は合わせたのは黒烏龍茶。プーアル茶をブレンドした烏龍茶で、油っぽい食事の後やさっぱりしたい時に。アイスでもgood!
※このレシピの著作権は奥秋曜子氏にあります。無断で使用・複製・転写することは法律により禁止されています。